3090

Romeins voedsel en aardewerk

"Over smaak valt niet te twisten" gold zeker ook voor het voedsel van de Romeinen. Scherpe en heel zoete smaken, als azijn en honing werden bij het bereiden van een gerecht door elkaar gebruikt. Eetbare paddestoelen werden klaargemaakt met honing, perziken werden ingelegd in azijn. Zeer geliefd was een soort vissaus, die werd gebruikt om het eten "smakelijker" te maken.

Was Plato een fervent vleeseter? Hoe bereid je flamingotongetjes of papegaaienhersentjes? Het is te zien op een tentoonstelling in het Allard Pierson Museum over eten en drinken in de oudheid. 

Odysseus en zijn mannen zijn hongerig als ze op het eiland aankomen. Ze hopen zich te kunnen bevoorraden met graan, in ruil voor wijn en goud. De eerste levende wezens die ze treffen is een groepje satyrs, volgelingen van wijngod Dionysos, bijgenaamd `de Dreuner'. Van de satyrs, die ook per ongeluk op het eiland, dat Sicilië blijkt te heten, terecht zijn gekomen, vernemen ze dat de bewoners hier cyclopen zijn. ,,Zaaien zij Demeters graan? Of waarvan leven ze?'' vraagt Odysseus. ,,Van melk en kazen en van het vlees van schapen'', antwoordt Silenos, de oudste satyr. ,,Kennen zij het Dreunervocht, de druivenstroom?'' vraagt Odysseus. Silenos: ,,Totaal niet. Daarom leven zij ook zonder dans.'' Odysseus: ,,Zijn zij gastvrij? Ontzien zij vreemdelingen?'' Silenos: ,,Volgens hen is vreemdelingenvlees het lekkerst.'' Odysseus: ,,Wat zegt u? Houden zij van dodemensenvoedsel?'' (Uit Euripides: Cykloop, vert. Gerard Koolschijn) 

Het is een leerzaam stukje voedselhistorie. Je gaat meteen in tegenstellingen tussen wijndrinkende beschaafde gebieden en kaasetende barbaren denken, het verfijnde Griekenland en het nog boerse Italië, elegante landbouwers tegenover plompe herders. Maar er is niets van waar - rond de tijd dat Euripides dit schreef (ca. 400 v.Chr.) was Sicilië al bekend om zijn gastronomische prestaties. En zelfs Homerus maakt die Italiaanse cyclopen niet zo plomp en stom, met uitsluitend melk en geen drupje dansante wijn. Volgens hem hadden ze wel wijn, maar natuurlijk lang niet zulke geweldige als Odysseus bij zich blijkt te hebben. Wat wel opmerkelijk is, is dat Odysseus bij Euripides onmiddellijk naar graan vraagt - voor brood vermoedelijk, of voor pap, Grieken aten nogal veel gerstepap - terwijl je de held in de Odyssee zelden iets anders ziet eten dan vlees. Steeds weer wordt er geofferd, waarna er ingewandjes gepeuzeld worden en het vlees aan de braadspitten wordt geregen. Wijn en vlees, dat is het dieet, al is er sprake van gerstemeel, al heeft de Faiaakse koning Alkinoös nog zo'n heerlijke tuin vol vijgen, granaatappels, appels, peren en olijven en worden zijn groentebedden geroemd - geen radijsje zien we de vorst van Ithaka ooit nuttigen, geen perensap druipt van zijn kin, het is al wijn en vlees. Nooit een visje ook, uit die veelvissige zee. 

Nu waren Homerus noch Euripides voedselhistorici, überhaupt waren ze geen historici en van die cyclopen is uit later onderzoek ook niet zoveel gebleken, dus er is weinig aanleiding om te doen alsof het hier om informatie gaat. Wie iets wil weten over wat er in de jeugd van onze beschaving werd gegeten, doet er beter aan om naar het Allard Pierson Museum in Amsterdam te gaan waar de tentoonstelling `Aan tafel! Eten en drinken in de oudheid' te zien is. Maar als je die tentoonstelling eenmaal gezien hebt, valt het oog des te meer op al die eetpassages in de literatuur. En die passages worden dan soms ook beter begrepen. 

Visborden
Neem bijvoorbeeld al dat vlees eten van de Homerische helden. In werkelijkheid aten de Grieken niet zoveel vlees, leren we op de tentoonstelling, ze aten vooral veel vis, en ook veel ingemaakte vis, aangezien vis een nogal bederfelijk spulletje is. Er zijn mooie Griekse visborden bewaard gebleven, en allerlei afbeeldingen van vissers met hun vangst, zoals het beroemde fresco uit Thira, waarop een elegante MinoÏsche jongeling twee bundeltjes vis ophoudt. Vlees werd voornamelijk bij offers gegeten, maar ook bij symposia, zo veronderstelt men. Op vazen en drinkbekers zie je de mannetjes met de parmantige sikjes op ligbedden liggen met op de tafeltjes voor hen brood en wat de classicus Herman Brijder in de catalogus weinig animerend omschrijft als `lappen vlees'. Je leest nergens dat er eerst door de gastheer ritueel een dier werd geslacht, maar misschien was dat toch wel zo. Want offeren kon ook een voorwendsel zijn om eens lekker vlees klaar te maken.

Overigens beweert de voedselhistoricus Andrew Dalby, specialist op het gebied van voedsel in het klassieke Griekenland, dat er geen bronnen bestaan waarin vermeld wordt dat Grieken brood met vlees aten. Tja. Wat zien we dan op de drinkbekers? Eigenlijk niks natuurlijk, ronde hoge dingetjes en platte plakken. Leken zien nooit zoveel op schilderingen en reliëfs, die zijn ongeveer even duister als röntgenfoto's of echoscopieën.

Verder werd er dan, daar schijnt geen onenigheid over te bestaan, behalve brood, peulvruchten gegeten (kikkererwten en linzen waren al wel bekend, bruine bonen nog niet, maar over die bonen bestaat wel weer verschil van mening), groenten en vis en als `tweede tafeltjes' fruit, noten, gedroogde vruchten, gebak. Alles liggend, zoals bekend, wat grote lappen individueel vlees uitsloot want je kunt nooit met één hand snijden. Alles zal toch in brokjes opgediend moeten worden, en in kommetjes. Men gebruikte de handen, het brood en soms een lepel als gerei.

Je krijgt niet de indruk dat er zoveel details bekend zijn over het Griekse of het Egyptische of het Mesopotamische eten. Men weet wel van alles - dat bier veel ouder is dan wijn bijvoorbeeld, er zijn al sporen van een brouwerij gevonden uit 3500 v.Chr., en ook dat brood heel oud is, maar hoe Plato nu precies at, wat een gewoon dineetje was en wat krankzinnige extravagantie of overdrijving, dat blijft wat duister. Eten is nogal vergankelijk.

Uit de Romeinse tijd is een mooie vierde-eeuwse receptenverzameling overgeleverd die samengesteld zou zijn door de eerste-eeuwer Apicius. Griekse receptenverzamelingen zijn er helaas niet meer, de voornaamste informatie over de Griekse eetgewoonten wordt geleverd door het werk Deipnosofistai van Atheneaus, een Griekse schrijver uit de tweede eeuw na Christus, die geen recepten geeft maar allerhande verhalen, anekdotes en fragmenten van oudere schrijvers.

Leerzaam genoeg, maar minder gedetailleerd, al kan een kenner als de genoemde Dalby van alles afleiden uit de manier waarop een maaltijd beschreven wordt. Als er veel over het servies staat in een brief die een Macedonische maaltijd beschrijft en die bestemd is voor een Athener, dan weet hij dat dat in contrast staat tot het serviesgoed in Athene, dat voornameljk bestond uit eenvoudige tafeltjes. Dalby weet ook hoe een Atheens-Griekse maaltijd opgebouwd was: eerst een voorloper van de hedendaagse mezeÌ€, kleine hapjes met brood, dan vis, dan vlees en dan wild. Maar dat wild werd bijvoorbeeld nooit, zoals eerder in Perzië en in Macedonië wel, en later in Rome ook, in zijn geheel in een oven gebraden en dan ook nog eens gevuld met allerlei lekkernijen (zoals zeugenbaarmoeders en lijsters en eierdooiers). Atheners grillden en spiesten. 

Wat de `Aan tafel!'-tentoonstelling mooi duidelijk maakt, is hoe eten ook altijd verbonden is met dood en met religie. Zoals gezegd werd vooral in Griekenland vlees voornamelijk gegeten bij religieuze offers, waarbij het minst aanlokkelijke deel van het dier voor de goden bestemd was, dankzij een list van Prometheus, of dankzij het gezonde verstand van de Grieken, al bestond er ook een `Achaïsche' wijze van offeren waarbij de hele stier op het altaar verbrand werd zonder dat er iets te eten overbleef. Rond het offeren van een dier bestond een hele ritus, waarvan het opmerkelijkste kenmerk was dat het dier geacht werd zelf in te stemmen met het offer door op een bepaald moment met de kop te schudden. Een kundig offeraar zorgde er natuurlijk wel voor dat het dier die kopschudding volvoerde, zodat het beest met een gerust geweten de keel doorgesneden kon worden. 

In zijn bijzonder uitvoerige en interessante boek Rond de tafel der Romeinen schrijft P.C.P. Faas dat het als zeer ongunstig werd gezien wanneer het dier blijk gaf van een pijnlijke doodsstrijd, alles moest met zachtheid geschieden. Hij meent dat in een vergelijking onze slachthuizen er een stuk slechter vanaf komen dan de Romeinse offerrituelen.Hoe belangrijk het offeren was, blijkt uit de vele afbeeldingen ervan, uit de rijk versierde offermessen en de precieze handelingen die volvoerd moesten worden (en die ook op vazen te zien zijn) en uit het met de poten aan elkaar gebonden Egyptische offerrund van keramiek, waarvan de kop al netjes van de romp gescheiden is. Offeren was zowel heilig als gezellig. En net als in een christelijke kerkdienst was een belangrijk moment van het ritueel het gezamenlijk op plechtige wijze een hapje nemen, nu van wijn en brood, toen van geroosterde ingewanden. Wel zo lekker.

Ook doden kregen eten mee, en de familie at ook bij het graf. Eieren zijn daar een veel gegeten onderdeel - van buiten als dood, van binnen nieuw leven bevattend. Sowieso komen eieren in Romeinse maaltijden veel voor - denk aan de uitdrukking `ab ovo ad mala', van ei tot appels, van voorgerecht tot toetje. Op de tentoonstelling is een aanbiddelijk eierschaaltje te zien in pasteltinten waar je dolgraag eiervoorgerechtjes in op zou dienen. De oude en arme Philemon en Baucis geven Hermes en Zeus als die bij ze op bezoek komen ook al om te beginnen een eitje, volgens Ovidius' Metamorphosen, `licht omgewenteld in halfwarme sintels' en ook appels bij het toetje. Bij het eitje serveren de twee gastvrije oudjes verder allerlei heerlijk klinkende dingen, al is het de bedoeling dat we het allemaal maar heel schamel vinden: ,,groenzwarte vruchten van de maagd Minerva'', olijven dus, ,,herfstkornoeljes in een helder vruchtensap drijvend; andijvie en radijzen en een groot stuk geitenkaas''. Verder, in een krakkemikkige kan, wijn (`geen hoge ouderdom') en een gekookt stuk `vuilberookte ham' met groenten uit de tuin, en tot slot ,,noten en vijgen tussen rimpelige dadels in en pruimen en een geur van appels, in gevlochten mandjes, en druiven, rechtstreeks uit de purperen wijngaard, en midden op een blanke honingraat''. (Vertaling M. d'Hane Scheltema) We zullen maar aannemen dat die `geur van appels' veroorzaakt werd door echte appels.

Boerenmaaltijd
Eigenlijk klinkt die eenvoudige boerenmaaltijd veel aantrekkelijker dan de overdreven diners waar andere Romeinse schrijvers gewag van maken, met als beroemdste, en walgelijkste, voorbeeld de parodistische maaltijd uit Petronius' Satyricon, waarin uit een gebraden zwijn levende lijsters gevlogen komen die terstond gevangen worden om als geschenkjes voor de gasten te dienen. Vanzelf krijgt Horatius gelijk met zijn lofzangen op het gulden midden, de matigheid, het gewone smakelijke eten zonder onzin. Al moet ik toegeven dat 
in zijn beschrijving van het diner van Nasidienus, een rijk man die bespot wordt om de overdreven aandacht die hij aan het eten schenkt, verschillende heel aantrekkelijk klinkende zaken genoemd worden, zoals allerlei schelpdieren, een `carpaccio van heil- en tarbot' (interpretatie Piet Schrijvers), een zeeaal opgediend in volle lengte `omringd door zwemmende kreeftjes' met een saus waarin vispasta, olijfolie, wijnazijn en waterkers verwerkt zijn, en dan komt er ook nog hazenrug en duivenborst, alles begeleid door de beste wijnen. Dan wordt al die kool, eventueel vergezeld van een eenvoudige gekookte varkenspoot, waar Horatius bij monde van allerlei eenvoudige lieden zo de loftrompet van steekt toch iets minder begeerlijk.Uitzonderlijk waren zulke diners wel - het was al uitzonderlijk om een keuken te bezitten. De meeste Romeinen konden zich dat niet permitteren, bovendien was het gevaarlijk in de dichtbebouwde steden om met open vuur te werken. Kleine komfoortjes waren er, maar daar kon je ongetwijfeld beter kool in stoven dan hazenrug op braden, laat staan flamingotongetjes of papegaaienheersertjes op bereiden. Warm eten werd klaargemaakt in kroegen waar men gezamenlijk of individueel een vorkje kon prikken. Alleen rijke Romeinen gaven diners. Zelfs hadden die wel in hun eetkamers mozaïeken op de vloer waarop de restjes van de rijke maaltijd alvast te zien waren, in een enkel geval compleet met muisje dat aan het afval knaagt. Misschien was zo'n muisje ook wel als smaakmakertje bedoeld - Romeinen lustten wel graag een muisje. In Pompeï zijn ook hele keukens teruggevonden, en allerlei gerechten die net als alles en iedereen door de as overvallen werden. Op de enorme stenen fornuizen werd vuur gemaakt in verschillende stadia van hevigheid, zodat er zowel gekookt, geroosterd, gestoofd als gepoft kon worden.

En wat maakten de Romeinen dan zoal op die fornuizen klaar? Het Nederlands Klassiek Verbond heeft voor de gelegenheid het boekje Feest! uitgegeven waarin de classicae Geralda Jurriaans-Helle (tevens een van de twee samenstellers van de tentoonstelling) en Marianne de Jong-Hartogs allerlei Romeinse en zelfs enkele Griekse recepten verzamelden. Onder meer voor eieren natuurlijk, `met laserpicium', een kruid dat in de Romeinse keuken enorm veel werd gebruikt maar dat uitgestorven is. Volgens de samenstelsters is het heel goed te vervangen door `asa foetida', in het Nederlands wel genaamd, een sterk ruikend goedje dat vooral in de Indiase keuken nogal eens gebruikt wordt, en dat daarom bij goed gesorteerde toko's te krijgen is. Bezoekers van de tentoonstelling die een museumjaarkaart hebben krijgen een recept voor kip met laserpicium en een mini-zakje duivelsdrek. 

Faas schrijft in zijn Rond de tafel der Romeinen dat asa foetida een inferieure vervanger is, en hij gelooft dat laserpicium of laser de voorloper is van knoflook als smaakmaker. Waar de Romeinen laser gebruikten, zouden Italianen knoflook nemen. Dat kan wel zijn, maar knoflook smaakt natuurlijk anders - en Horatius bijvoorbeeld vond knoflook zeer, zeer walgelijk: ,,een zwaarder gif dan dolle kervel''. De recepten in het boekje lijken allemaal helemaal niet zo `anders', behalve dan dat er opmerkelijk veel lavas (ofwel maggiplant) gebruikt wordt, heel veel vissaus (`garum'), heel veel prei en heel veel honing. De echte extravaganties komen er niet in voor. Wat zou je ook moeten met een recept voor dolfijnenballetjes, met gehakt en hersentjes gevulde inktvis of gevulde zeugenbaarmoeder. Al is het wel leuk dat Faas die recepten allemaal weÌ geeft, gewoon voor de informatie. En allicht beter dan dat cyclopendieet van dodemensenvlees met melk.Romeins feestdiner Vooraf< Hapjes, zoals gekookte eieren met laserpicium (dooiers vermengen met asa foetida (weinig!), garum, olie, wijn en peper), radijsjes, gestoofde prei met olijven, boleten of champignons met koriander en `caroenum' (ingekookte rode wijn), geroosterde truffels, puree van gekookte sla met lavas, munt, oregano en garum (in plaats van garum Vietnamese of Thaise vissaus gebruiken, of verdunde ansjovispasta). Tussengerecht Galantine van kip (ontbeende kip, gevuld met lamshersenen, gehakt kippenpotenvlees, pijnpitten, peper, lavas, garum en gemberwortel en wat gort voor de dikte. In de oven braden). Een `patina', in een platte ovenschaal, van mul. Het komt er eenvoudigweg op neer dat de mul gebakken wordt, en dat bij het braadvocht twee glazen zoete wijn gaan en een stuk of wat zoute ansjovisjes. Hoofdgerecht Haas gevuld met kippenlevers of/en een reerug met pruimensaus, of/en gekookte gans met kruidensaus. Erbij gebakken bloembollen (uien mogen ook, die kunnen in de oven gaar gestoofd worden), komkommersla met peper en munt en een snuifje laserpicium, evt. drupje garum, gebakken wortelen (eerst even voorkoken) met beetje wijnazijn en weer wat garum en gekookte pastinaken in komijnsaus. Dessert Cassata van Poppea (uit het boekje Feest), bestaande uit verse kaas (zonder zout!) vermengd met honing, gedroogde abrikozen, gedroogde pruimen, rozijnen, walnoten en dadels. Paar uur laten opstijven.  

"Aan tafel! Eten en drinken in de oudheud" Allard Pierson Museum t/m 18 april 2004

laatst bijgewerkt: 19-03-03

Colofon